味噌 ― その2
2015年1月20日火曜日
週末に関西に出かけていた夫が、「生の麹、要る?」と連絡してきました。夫は用事を済ませてから、義弟(夫の弟)が家を建設中の滋賀県高島市に立ち寄ったのです。義弟は何でも自分で作る人で、犬小屋やカヤックはもとより、今や住む家まで自らの手で建てているのですが、食べ物に関しても随分前から梅干を漬け、味噌を仕込んでいます。以前に義弟のところでご馳走になったお味噌汁、ほんとに美味しかったので、私も同じ麹を使って味噌を仕込んでみたくなりました。
写真上は高島市にある中川みそ・こうじ店の生の白米麴1kg。
生の麴は冷凍保存ができるのですが、せっかくだからすぐに使おう・・・大豆と塩を買ってきて、味噌教室の復習をかね、出来上がり量で2kgの味噌を今度はひとりで仕込んでみることにしました。材料は大豆が500gに対して生麹が800g弱。
作業を始めてみて予想外のことに気づきました。茹で上げた大豆をきれいにつぶすのがけっこう大変。味噌教室では機械を使ってあっという間に大豆をすりつぶすことができたのに、すりこ木ではかなりの時間がかかりました。次にそれを麴と塩と混ぜ合わせるのですが、これがまたひと仕事。仕上がり量1kgと2kgでは作業量がずいぶん違うことを思い知りました。
味噌の仕込みを終えたらけっこうぐったり。でも生麹がまだ200g残っていたので、さらに甘酒を仕込むことに・・・こうして大豆と麴で丸1日が暮れました。
(写真左は仕込んだ味噌:材料は北海道の自然栽培大豆、モンゴルの塩、白米麴
写真右は玄米甘酒)
写真上は高島市にある中川みそ・こうじ店の生の白米麴1kg。
生の麴は冷凍保存ができるのですが、せっかくだからすぐに使おう・・・大豆と塩を買ってきて、味噌教室の復習をかね、出来上がり量で2kgの味噌を今度はひとりで仕込んでみることにしました。材料は大豆が500gに対して生麹が800g弱。
作業を始めてみて予想外のことに気づきました。茹で上げた大豆をきれいにつぶすのがけっこう大変。味噌教室では機械を使ってあっという間に大豆をすりつぶすことができたのに、すりこ木ではかなりの時間がかかりました。次にそれを麴と塩と混ぜ合わせるのですが、これがまたひと仕事。仕上がり量1kgと2kgでは作業量がずいぶん違うことを思い知りました。
(写真左は仕込んだ味噌:材料は北海道の自然栽培大豆、モンゴルの塩、白米麴
写真右は玄米甘酒)
by kouribakokara
| 2015-01-20 16:32
| 食
|
Comments(2)
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blacklabsurusumi at 2015-01-20 17:56
味噌作りお疲れ様でした。(^o^)ウチでは、いつも大豆のすり潰しをいい加減にしてて、茹で上がった大豆をホームセンターで売っている極厚0.6mmのビニール袋に入れて、板の間に置いて足で踏んでいます。上手く潰れているところとほとんど豆粒が残っているところを後で混ぜ返し、塩切りした麹と混ぜて団子にします。粒が残っているのも味と思って頂くし、時間があれば、味噌汁を作る直前にすりこぎで擦って入れたりしますが、ほとんどそのままですね〜。由貴子さんのは約1.5倍麹なんで、ちょっと甘目ですかね。麹が多いので、天地返しをするなら、ちょっと早目になるかも知れません。塩蓋入れて何パーセント位の塩分量になりました?ウチは17-18位にしてます。
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kouribakokara at 2015-01-20 20:56
大豆をつぶす方法として、ビニールに入れて足で踏む、すりこ木で叩くなどを教えてもらいました。でも言うは易し、を実感しました。
私の作った分量、麴が多めと初めて気づきました。塩分は18%です。食べやすい味になるよう教えてくださったのでしょうか。3つの材料の微妙な加減、それに豆を炊く水質や仕込んだ後に保管しておく環境などなどで、味噌の個性ができていくのでしょうね。
ところで、2kgの仕込みをして疲れた私は大豆をすりつぶすために電動ミンサーを買いました!ミンサーを使うために、近々もう一度、仕込みをするつもりです。
私の作った分量、麴が多めと初めて気づきました。塩分は18%です。食べやすい味になるよう教えてくださったのでしょうか。3つの材料の微妙な加減、それに豆を炊く水質や仕込んだ後に保管しておく環境などなどで、味噌の個性ができていくのでしょうね。
ところで、2kgの仕込みをして疲れた私は大豆をすりつぶすために電動ミンサーを買いました!ミンサーを使うために、近々もう一度、仕込みをするつもりです。
海外を転々とする生活が終わりました。行李箱(中国語でスーツケース)で運んだ数々のものたちとともに暮らす日本での生活をつづります。
by kouribakokara
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http://movies.nytimes.com/2011/03/18/movies/the-gift-to-stalin-story-of-a-jewish-boy-review.html
「The Gift to Stalin」
旧ソ連体制時代のカザフスタンの片田舎での出来事を描いた映画。背景に映し出されるステップの四季がとてもきれい。