カテゴリ:食( 151 )

寄せ集めサラダ

2018年10月26日金曜日

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菜園は秋冬野菜への切り替えの時期です。一方では夏野菜のミニトマトやゴーヤがまだ花を咲かせて実をつけるし、衰えが見えるとはいえオクラや空心菜も収穫できます。広い菜園なら夏野菜はそのままにしておけるけれど、11月に植え付けを予定している玉葱の場所を確保せねば、と夏野菜の片づけを始めました。最初の年はこの決意がすごく遅れ、秋冬野菜の植え付け時期を逃した苦い経験があります。
まずは畑やそのほかあちこちに繁茂している紫蘇から。穂紫蘇を採って醤油漬けや塩漬けにし、株を根こそぎ抜きました。トマトの青い実もすべて収穫し、室内で赤くなるのを待つことに。私の背丈を超えていたトマトの株を抜いてしまうと、畑の畝が明るく広々としました。ゴーヤも実だけ採ったらおしまい。疲れた畝に鶏糞と腐葉土を入れて、久しぶりに鍬をふるいました。
9月から育てていた人参の間引き、ゴーヤの塩もみ、小さなオクラ、ミニトマトで簡単なサラダ。畑の切り替え時期の一皿です。

by kouribakokara | 2018-10-26 10:54 | | Comments(0)

干して干して

2018年8月1日水曜日

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猛暑の勢いは陰ることがありません。明日こそせめて平年並みの気温に・・・と願いながら、すでに半月以上。この青空は恨めしくさえなるけれど、梅干のあとも照り付ける陽光を利用して次々に食材を干しています。
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まずは茂りすぎた柿の葉。今回はじめて柿の葉茶にしてみました。さっと洗って2日間乾燥させた後、葉を適当な大きさに刻み、軽く蒸してからまた屋外で乾燥。たくさん採れるキュウリとニンジン、ナスは切って塩もみし、水気を絞って日なたで乾燥。数時間干したら油で炒め、胡麻とニンニクで下味をつけて保存しておけば、チャプチェにしたり海苔巻きの具にしたり。
ミニトマトも半分に切り塩をふって干しています。こちらは数日干して、ドライトマトにしようかと。買えば高いけど、作るのは簡単です。
何もしなくてもどのみち暑いのならば・・・と汗をかきかき、こんなことをして暮らしています。

by kouribakokara | 2018-08-01 09:53 | | Comments(0)

梅干

2018年7月27日金曜日

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梅干作りの最後の仕事は、3日間の天日干し。連日の猛暑のおかげで空模様を気にすることもなく、梅を干すことができました。50日余り塩漬けしていた5kg分の梅の実を朝一番に竹かごに並べ、陽当たりの良い屋外に出しました。昼頃に梅をひとつひとつひっくり返し、また夕方まで干し続けます。ぷっくりと大きな梅の実は、初日はまだ黄色みを帯びて果物のようでした。
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それが陽光のもとで少しずつ淡いピンク色に変わり、3日目の昨夕、ついに梅干ができ上りました。今年はなかなか良い出来のような気がします。瓶に詰めていたら、外は突然の夕立。作業の終わりを待っていてくれていたかのような半月ぶりの雨音でした。

by kouribakokara | 2018-07-27 19:52 | | Comments(0)

5月前半に作った料理から

2018年5月18日金曜日

最近作って美味しかったもの。
庭のヨモギを混ぜ込んだカップケーキ
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去年の今頃、パリで食べたレバノン料理を思い出してトマト味のクスクス。
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市場にいっぱい出ているエンドウ豆で冷製スープ。
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冷凍庫に入れたままになっていた猪肉をミンチにしてミートローフ。スパイスはナツメグやクミン、コリアンダー、チリパウダーなど適当に。私には珍しく我流で作ってみたけど、なかなか新しい味わいでした。
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by kouribakokara | 2018-05-18 11:39 | | Comments(0)

精進料理のこと

2018年3月5日月曜日

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以前から精進料理的なものにはご縁があり、自然ななりゆきとして興味もありました。たとえば宗教的な戒律により食材に制限のある国で暮らしたり多宗教の人をもてなしたり、あるいは健康上の理由や信条として菜食主義の人とのおつきあいなど。そんな経験とともに、山里生活で野草や自分で育てた野菜を食べるようになったら、自分にとって料理したいと思う食材や魅力ある食べ物が明らかに変わってきたと思います。
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最近読んで印象的だった本は道元の『典座教訓』。典座とは禅道場で修行に励む雲水たちの食事を作る職のひとつです。食事を供することそのものが修行という典座が、どのように食材と対峙し献立を決め料理をするのかという心得がまとめられています。僧侶でない私が読んでも、食についての雑念が消えて心が洗われるような、そして素直な自省に導かれるようなとても良い本でした。
とはいえ私の場合、実際の食生活で匂いのあるネギ・タマネギ・ニンニクを使わないとか魚や肉を料理しないというのではありません。でも地元にあるものをよく見ずにやたら珍しい海外の食材に惹かれたりすることなく、成長までに大量のエネルギーと飼料が必要な肉類を買う頻度を減らしたりして、派手さはないけど滋味ある料理をしていきたいなと思います。(写真は上から大根ステーキ、白菜と厚揚げの豆乳シチュー、揚げ蓮根のすまし汁)

by kouribakokara | 2018-03-05 11:07 | | Comments(0)

行事食のこと

2018年2月9日金曜日

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節分が過ぎ、立春。
七十二候の暦では「東風解凍(はるかぜ こおりをとく)」という第一候でしたが、北風が強くて昼間も氷が解けない毎日です。
今年の節分も例年どおり、冷蔵庫や食品庫から材料をごそごそと探し出してきて巻き寿司を作りました。年末にお節で使いきれなかった干ぴょう、常備している高野豆腐、乾燥しいたけ、それに人参やほうれん草、卵焼きととくに豪華な具材はないけれど、並べてみれば春を期待できるような明るい彩り。行事食(ハレの日の食べ物)は日常の暮らしにささやかな楽しさを運んでくれると思います。
節分に恵方巻、が広く知られるようになったのは1980年代後半、コンビニによるビジネス戦略だったそうです。それ以前にも戦国武将の縁起かつぎ、大阪商人のお大尽遊びなどで巻き寿司の丸かぶりはあったようですが、ともあれクリスマスが季節の行事として日本に定着したように恵方巻にかぶりつく節分も定着しつつあるのでしょう。それはそれで良い、と思うのです。
でも・・・マスメディアで話題になったのが恵方巻の大量廃棄。処分に回される恵方巻の写真を見ると、これはもう異常事態。WFP(世界食糧計画)や農林水産省の統計を見ると、日本国内で出回った食品食材の20~30%が廃棄されており、世界全体で行われている食糧支援の2倍の量だとか。世界では9人に1人が飢え、国内でも食事を満足にとれない子どもが増えていることを考えれば、恵方巻を売る側、買う側双方の節操のなさがフードロスを助長していることを否が応でも心にとめねばならないと思います。
浸透している行事といえば、もうすぐやってくるバレンタイン・デー。例年のように婿や孫にチョコレートをくれる母ですが、今年はついにチョコレートをくれるのをやめてほしいと釘をさしました。この時期はどこでもチョコレートの特設売り場ができ、選ぶのが困るほどたくさんの商品が並んでいます。かく言う私も若い頃、バレンタインにチョコレートを買っていましたが、原料のカカオの収穫が児童労働でまかなわれたり、労働者の低賃金の問題が多々ある現実を知ってからは哀しい気持になってやめました。みんながしているから、楽しいからという理由だけで高級チョコレートや大量のチョコレートを買う理由は私にはありません。
だからといって恵方巻もチョコレートも食べない、節分もバレンタインも認めないということではないのです。でも60年生きてきた大人として、たくさんの情報を得られる時代と国に生きている人間としては、ハレの日に口にするもの、ハレの日の楽しみ方を考えなければと思うこの頃です。

by kouribakokara | 2018-02-09 13:04 | | Comments(0)

寒い時は料理どき

2018年1月29日月曜日

外は寒い・・・
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この時期は昼夜を問わず薪ストーブに火が入っているので、やっぱりストーブに鍋をかけておけば出来上がるスープや煮物の料理が増えます。不思議なことに、ストーブにかけておいたスープはお皿に注ぎ分けたあとも長い時間冷めません。それから家族で囲める鍋やホットプレートの料理も。家の中にいい匂いが漂うだけでなく、室温も湿度も上がる(薪ストーブを使うと、室内はかなり乾燥します)という特典つき。
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私が料理をしていると、ときには娘もオーブンでベーキングを始め、家のなかに甘い香りも漂います。娘の作るケーキは海外のレシピばかりなので、味は抜群、材料費も・・・抜群です。
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by kouribakokara | 2018-01-29 12:06 | | Comments(0)

今年の仕込みは10kg

2018年1月23日火曜日

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今年は妹が出来上がりの分量で5キロ分、私が10キロ分の味噌を仕込みました。私の10キロの内訳は白米麹味噌4キロ、玄米麹2キロ、そして今回新たな試みの麦麹が4キロです。
前日に20時間近く水につけておいた大豆を朝から火にかけました。薪ストーブの上に大鍋が3つ並び、なかなか壮観。柔らかく茹で上がった大豆をすこし冷ましてからミンサーにかけ、先に麹と塩を混ぜたものと合わせたら、あとは耳たぶくらいの柔らかさになるまで水を足しながらひたすら手でこねます。以前は力が足りず、手がすぐにだるくなっていましたが、農作業と薪仕事のおかげでぜんぜん平気。年々、こねあがりもやわらかくなっていることから、確実に腕力がアップしたことを実感します。
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容器に分けて表面をラップでしっかりと覆い、分量の20~30%の重しをのせ、容器のフタにラベルを貼って床下にしまい込んだらすべて終了。途中にランチとお茶をはさんで5時間ほどで、今年の秋から1年分のわが家の味噌が確保できました。味噌の仕込みが恒例となって4回目。毎年、気候や湿度が違い、材料の大豆や麹、お米の出来も違うので、同じように仕込んでもすこしずつ味が変わるのも楽しみのひとつです。

by kouribakokara | 2018-01-23 16:57 | | Comments(0)

イヴのランチ

2017年12月25日月曜日

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昨日は母と妹夫婦が我が家に来て、恒例のクリスマス・イヴのランチ。集まる人間の平均年齢が高くなってきてからは、フェスティブな雰囲気よりも安全・生存確認的な、そして年越しの準備にとりかかる前の1年間お疲れ様会的な場になっています。
振り返ると今年も来客が多く、昼食・夕食をふくめ計14回、50人余りをおもてなししました。だからこそ、私にとってクリスマスのランチは来客時と同じくらい気合を入れて家族のためだけに料理する数少ない機会です。
去年までと違うのは、テラスの掃き出し窓の外をときおり烏骨鶏たちが駆けていくこと。今年もあと1週間だねぇ、お正月はどうしようか、そんな話をしながら楽しい午後の団欒でした。
〈メニュー〉
プチトマトのマリネ(晩夏に収穫したトマトを漬け込んだもの)
ささみとパプリカの白板昆布巻き
トマトのツナサラダ詰め
プンパニッケル+サーモンマリネ
稲荷寿司3種(妹から手作りの差し入れ)
ピザ(ピザ窯の内部の温度が高くなり、数分で焼けるようになりました)
ローストカリフラワー(カリフラワーはうちの畑から)
鶏肉と柚子のブレゼ(薪ストーブの上に鍋をのせておくだけで出来上がり。写真なし)
S'more Layer Cake(パティシエは娘)
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by kouribakokara | 2017-12-25 10:35 | | Comments(0)

名残の野菜、間引きの野菜で

2017年10月29日日曜日

10月の畑は夏の名残の野菜を収穫して片づけ、晩夏に植えて成長を始めた秋野菜を間引きし、冬野菜の苗を植え付ける移行期。それを反映して、この1カ月ほどの食卓もこんな感じになりました。
夏野菜のズッキーニ、ナス、シシトウ、オクラ、トマトのラタトゥィユ
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最後のゴーヤは小さいまま収穫、成長中のカブの間引きといっしょに梅味噌をつけてポリポリ
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今も繁殖中のツルムラサキをペーストにした野菜と豆のカレー
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成長中の菊菜の間引きと木からもぎとった柿のサラダ
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これも夏野菜の名残、セルバチコとセロリ、イタリアンパセリ、スティックセニョール、トマトのサラダ
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by kouribakokara | 2017-10-29 12:17 | | Comments(0)


海外を転々とする生活が終わりました。行李箱(中国語でスーツケース)で運んだ数々のものたちとともに暮らす日本での生活をつづります。


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「The Gift to Stalin」
旧ソ連体制時代のカザフスタンの片田舎での出来事を描いた映画。背景に映し出されるステップの四季がとてもきれい。

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